长鸣的博客

-- 聊聊《红楼梦》10

烧酒就是将粮食发酵后，用蒸馏的方法制成的酒。因其透明无色，所以老百姓也把它叫做白酒。按照《应用汉语词典》中的解释，烧酒之所以叫“烧酒”，是因为该酒含酒精量较高，能够用火点燃而得名。烧酒中的酒精度一般都在60度左右，餐桌上可直接饮用。按照中国传统的药观点，饮用烧酒有活血、通络的作用，所以中国人有用烧酒浸泡药材，增强药材的药力的做法。浸泡出酒名称各异。如浸泡虎骨的叫“虎骨酒”，浸泡枸杞子的叫“枸杞子酒”，浸泡鹿茸、人参的叫“参茸酒”等等，这种用烧酒浸泡药材的酒也统称为“药酒”。

《红楼梦》是部小百科全书中，书中较详细的记录了清朝中期的社会习俗。这当中也有对烧酒的记录。《红楼梦》全书中明确提到烧酒（药酒）一共有四处。

一是《红楼梦》第38回中提到了“合欢浸的酒”。“黛玉放下钓竿，走至座间，拿起那乌银梅花自斟壶来，拣了一个小小的海棠冻石蕉叶杯。丫鬟看见，知她要饮酒，忙着走上来斟。黛玉道：‘你们只管吃去，让我自斟，这才有趣儿。’说着便斟了半盏，看时却是黄酒，因说道：‘我吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼，须得热热地喝口烧酒。’宝玉忙道：‘有烧酒。’便令将那合欢花浸的酒烫一壶来。”

二是《红楼梦》在第44回中，贾琏和凤姐发生了争吵，平儿受了委屈，衣服也被弄脏了，宝玉看到后，让丫鬟 “拿些烧酒喷了熨一熨”。

三是《红楼梦》第54回中提到了“屠苏酒”。“贾母只送至内仪门便回来，归正坐。贾敬贾赦等领诸子弟进来。贾母笑道：‘一年价难为你们，不行礼罢。’一面说着，一面男一起，女一起，一起一起俱行过了礼。左右两旁设下交椅，然后又按长幼挨次归坐受礼。两府男妇小厮丫鬟亦按差役上中下行礼毕，散押岁钱，荷包，金银锞，摆上合欢宴来。男东女西归坐，献屠苏酒，合欢汤，吉祥果，如意糕毕，贾母起身进内间更衣，众人方各散出。”

四是《红楼梦》第75回中，贾政讲了一个笑话，其中有某人呕吐，“只因昨晚吃多了黄酒，又吃了几块月饼馅子，所以今日有些作酸呢。”的情节。贾母听了以后，“笑道：‘既这样，快叫人取烧酒来，别叫你们受累。’”

按照民间习俗，“合欢花浸的酒”应该称为“合欢酒”。 合欢花是一种药材，按照药书上的记载：合欢花有解郁安神，理气开胃，活络止痛的作用，可以治疗神经衰弱、心神不安、郁结胸闷，失眠，健忘、风火眼等症。合欢花还有安五脏，和心志，悦颜色的作用，有较好的养颜、祛斑、解酒的功效。宝玉让“吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼”的黛玉喝一点“合欢酒”，应该说是十分合适的。

在中国的传统中，还有一种酒也叫“合欢酒”，但这种酒不是浸泡了“合欢花”的药酒。中国传统婚礼上有一种喝“合卺（jǐn）酒”的仪式。这种“合卺酒”也被俗称为“合欢酒”或“交杯酒”。“卺”就是一种小葫芦，肉质苦，不可食。成熟后从中切开做饮酒器。旧时的婚礼上，将这两个瓢用红绳连在一起，新郎和新娘各拿着一个瓢，同时递到对方的嘴边，同时饮下。由于不能把红绳扯断，新郎新娘要靠的很紧，所以民间将这种婚礼仪式称为 “喝合欢酒”或“喝交杯酒”。

贾府经常饮用的酒应该是黄酒。整个《红楼梦》的书中，没有写明在那次宴会上喝的是烧酒。但是荣、宁两府中日常肯定饮用过烧酒，府中肯定存有烧酒。在平儿的衣服弄脏后，宝玉让丫鬟 “拿些烧酒喷了熨一熨”，将衣服熨烫平整。贾政讲过喝黄酒胃里泛酸的故事后，贾母也让人去拿“烧酒”。

书中没有写明贾府饮用的是什么牌子的烧酒。按照一些记载老北京烧酒的书中说，当时北京城里有一种叫“梨花春”的酒。“京城酤酒，最下名梨花春”（《西河诗话》），还有山西汾酒。京都“绍酒而外唯有汾酒”（《旧都百话》）。再有就是普通的“大锅烧”酿制的烧酒。北京为帝都，皇室中应该有“御酒”。但是“长安御酒，掌之内局，法不传于外。”（《初学集诗注》），所以这种酒只能是皇宫中饮用。不过皇宫的“御酒”也有可能赐予皇亲国戚饮用。荣国府中的烧酒肯定不会是普通的“大锅烧”的烧酒，但到底喝的烧酒是“御酒”，还是其他什么品牌的烧酒就不得而知了。

“梨花春”这个品牌的烧酒没有流传下来，否则现在北京的白酒厂早就作为“宫廷御酒”，研制开发出来了。按照有关单位的考证，清朝中期传到现在的白酒，北京还真有一种，那就是闻名全国的“二锅头”酒。据生产“二锅头”的酒厂考证，在清康熙十九年（1680年），二锅头酒即已经流行于市场了。在自己看到的记载老北京饮食的书籍中，没有看到对二锅头酒的明确记载。《顺天府志》中有关北京酒市的记载：“本土造酒家，称为‘大酒缸’。烧酒以干烧为最”，“海岱门外烧酒市，列肆卖酒，巨贾掌之，皆巨缸盛之”。看来，当年的北京城里，白酒很多，但是有品牌的较少。当年的“二锅头”酒只是一种在蒸馏过程中，分阶段生产出的一种烧酒，绝非一种品牌，并且也不会像现在这样，动辄数百元一瓶。

屠苏酒是一种较古老的药酒。关于这种酒的起源有两种说法。较为流行的说法

是用一种名为屠苏的植物，配以大黄、白术、桂枝、防风、花椒、乌头、附子

等中药浸泡在烧酒中而成。这种药酒有益气温阳、祛风散寒、避除瘟疫的功效。

还有另外一种说法，那就是“屠苏，屋也”，之所以叫“屠苏酒”，是因为该

酒是在名为“屠苏”的屋中酿造而成的，所以叫“屠苏酒”。到底哪种说法正

确呢？我觉得第二种说法的可能性更大。理由有二：

    一是北宋王安石有一首名为《元旦》的七绝，“爆竹声中一岁除，春风送

暖入屠苏。千门万户曈曈日，总把新桃换旧符。”这首诗中的第二句是“春风

送暖入屠苏”，我看到的一些对这句诗的解释多为：春风把暖洋洋的暖气送入

了屠苏酒中。这种解释很别扭，不太像中国话。“风入酒中”，这种解释能成

立吗？但如果解释为：“暖洋洋的春风吹入了屋里”，这样的解释就合理的多

了。

    二是在《本草纲目》中记载的制造屠苏酒的配方为“用赤木桂心七钱五分，

防风一两，菝葜（ba qia）五钱，蜀椒、桔梗、大黄五钱七分，乌头二钱五分，

赤小豆十四枚，以三角绛囊盛之，除夜悬井底，元旦取出置酒中，煎数沸，举家

东问，从少至长，次第饮之，药渣还投井中，岁饮此水，一世无病”。现在的

《中国药典》中记载有“屠苏液”，配方为：赤木、肉桂、防风、粉萆解、花椒、

桔梗、大黄、制川乌、赤小豆等。有温经，疏风，散寒，解毒之功，适用于预防感

冒，风寒。“屠苏液“的配方与“屠苏酒”的配方基本一致。两个配方中都没有

名为“屠苏”的植物。所以我认为屠苏酒的得名，应该是在“屠苏”中配制的药

酒。

    由于屠苏酒有避除瘟疫的作用，所以在中国的传统中，春节吃年夜饭时，

全家团聚时喝一点屠苏酒的寓意为祛除邪祟，祈求新年平安。贾府在除夕夜

“献屠苏酒，合欢汤，吉祥果，如意糕”其寓意为去邪祟，合家团圆、欢乐，

新年吉祥，万事如意、步步升高。

    《红楼梦》还有一处提到的可能是烧酒。在第10回中，贾珍请来一位张先

生为秦可卿看病，张先生为秦可卿开的药方是“益气养荣补脾和肝汤。 人参

二钱，白术二钱、土炒，云苓三钱，熟地四钱，归身二钱、酒洗，白芍二

钱、炒，川芎钱半，黄芪三钱，香附米二钱、制，醋柴胡八分，怀山药二

钱、炒，真阿胶二钱、蛤粉炒，延胡索钱半、酒炒，炙甘草八分，引用建莲

子七粒、去心，红枣二枚。”这个药方中，有两种药材须先用酒炮制，一是

“归身二钱、酒洗”，二是“延胡索钱半、酒炒”。归身有补血，活血化瘀的

作用，延胡索有活血化瘀，行气止痛的作用，这两味中药都是治疗妇科病的用

药。两种中药材需用“酒洗”、“酒炒”炮制后入药，一般来讲，这种炮制应

该使用的是烧酒。